Fatéma Hal, une « dada » d’exception

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Cuisinière et ethnologue, Fatéma Hal a la cuisine dans le sang et dans les neurones. Issue d’une famille modeste d’Oudia, elle quitte le Maroc pour la France avec de multiples envies de carrière sans savoir si la tradition, qui ordonne aux femmes de rester à la maison et de s’occuper de sa famille, lui permettra de réaliser ses ambitions. Aujourd’hui, présente à Paris avec le Mansouria, elle a été appelée à Marrakech pour remettre au goût du jour les recettes ancestrales de son pays pour la Cour des Lions, un restaurant gastronomique installé dans un palace de la ville.

L’incertitude des débuts. Jusqu’à 18 ans, Fatéma Hal reste au pays mais elle doit épouser un homme choisi par sa famille et partir avec lui pour la France. Elle a trois enfants et suit parallèlement des études de littérature arabe à l’Université Paris VIII et enchaîne avec l’anthropologie à l’École pratique des Hautes Études où elle obtient un diplôme d’ethnologie en 1979. Elle choisit alors de divorcer et de s’engager pour la condition féminine aux côtés d’Yvette Roudy qu’elle rejoint au Ministère des Droits de la Femme où elle réalisera des enquêtes. Mais une envie profonde de partager sa culture et donc sa cuisine se fait jour et elle ouvre en 1984, un petit restaurant dans le 11e arrondissement de Paris, financé par un système de tontine car les banques lui refusent les prêts qu’elle sollicite.

Un engagement au service des saveurs. Telle une « Dada » du Maroc, ces cuisinières locales qui font à bande-histoiremanger pour une famille, un restaurant ou toute une communauté, Fatéma Hal se donne entièrement à cette passion qui dormait en elle, la cuisine. Son restaurant grandit et devient vite le temple de la gastronomie marocaine à Paris. Elle décide d’aller plus loin en créant une association pour former les jeunes femmes à la cuisine et en 2001 elle reçoit la Légion d’honneur. À chaque retour au pays, elle va parler aux anciennes dans les villages et recueille des recettes traditionnelles qu’elle aura à cœur ensuite de faire partager à sa clientèle. Ce qu’elle fera aussi en écrivant son premier livre  Les saveurs et les gestes du Maroc où les épices sont à l’honneur. Ce qui lui fera dire : « Avec les épices, la cuisine devient alchimie …. Ce qui m’intéresse dans la cuisine, c’est de faire rêver les gens et de retrouver le sens du voyage ».


Une cuisine d’amour et de patience
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C’est certainement l’expression de cet amour qui explose dans ses préparations qui a incité les directeurs de La cour des Lions à Marrakech à faire appel à ses services. L’occasion pour cette cuisinière d’exception d’avoir à sa disposition un matériel adapté, des ingrédients locaux et de futures « dadas ». En adoptant le parti-pris de laisser s’exprimer la fusion des cultures du Maroc, carrefour de civilisations arabes, africaines, arabo-andalouses, juives, chinoises ou européennes, elle suit en toute connaissance la route des épices du passé et du présent. Une illustration avec la Mourouzia, recette de souris d’agneau aux épices datant du XIe siècle ou sa délicieuse Pastilla au pigeon.

Mais comme chacun sait, la cuisine n’a pas d’âge et elle réunit les êtres où que ce soit dans le monde. Pour Fatéma Hal : « La cuisine reste un lien fort dans une humanité qui se délite ».

Vicky Sommet

livre01RESTAURANTS :
– Le Mansouria 11 rue Faidherbe – Paris 75011-Tél 01 43 71 00 16
La Cour des Lions -Es Saadi Resort – rue Ibrahim-El-Mazini -Marrakech-Maroc
LIVRES :
– Les saveurs et les gestes du Maroc – Éditions Stock

Fille des frontières – Éditions Philippe Rey.
– Ramadan, la cuisine du partage – Éditions Agnès Vieno
–  Le livre du couscous – Hachette Pratique.

 

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