Folle de Cédric Grolet !

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Auteur du livre À La Folie, journaliste au magazine Fou de Pâtisserie et animatrice de chroniques sur les pâtissiers, les gâteaux, j’en côtoie. Au quotidien, des petits, des gros, des gourmands, des dégoulinants, des chics, des rustiques, des chocolatés, des vanillés, des feuilletés, des caramélisés. Et parmi eux, il y a ceux de Cédric Grolet, dont je ne me lasserai jamais !

Génie créatif et porteur d’une nouvelle pâtisserie

Cédric Grolet excelle, et pour longtemps ! Il est de ceux dont je ne me lasserai jamais de parler, pour deux raisons essentielles :

  • La première, c’est qu’il aime son métier à un point symbiotique. Il trépigne d’excitation quand il présente un dessert et accomplit même l’irrésistible prouesse de se couper la parole tout seul, comme un enfant qui rentre de colo et a tellement de choses à raconter qu’il chevauche quatre histoires en une.
  • La seconde, c’est que derrière ses airs de boule trépignante de frénésie, Cédric Grolet signe des desserts prodigieux, sur-concentrés sur le goût et les textures, très peu chargés en sucre, aux lignes haute-couture. Il éblouit visuellement puis recentre, méticuleusement, sur le fruit. Ou l’épice. Ou le chocolat. Ou tout penchant qui aura l’allégresse de se retrouver entre les mains de Cédric Grolet.

Et pour ces deux raisons, rares et singulières, je n’ai pas prévu de changer de sujet. Comme pour chacune de ses créations, quand Cédric choisit la vanille, il va au bout. La perfectibilité, néologisme créé par Rousseau, désigne la faculté presque illimitée, « qui réside parmi nous tant dans l’espèce que dans l’individu », de faire des progrès.

Le talent, c’est progresser

La pâtisserie de Cédric Grolet grandit à pas de géants, et c’est sans rougir que le rousseauiste a perfectibilisé sa parfaite tarte citron, déjà très courtisée, sur la route ensoleillée de l’huile d’olive. Sans changer le sens du gâteau, l’huile d’olive vient prolonger le citron, et offre une cohérence fabuleuse entre le fruit, la pâte et la crème.

©Cédric Grolet - Mid&PlusLe Saint-Honoré
Son Saint-Honoré vanille, qui regorge de pâte de vanille pleine gousse, crème vanille et caramel vanille, sur un feuilletage poussé en cuisson (j’adore), est une pure merveille de puissance, aux notes de sous-bois tropicaux.
Le citron vert
Avec un tel graphisme, difficile de s’imaginer le cœur de l’œuvre. Mais ceci n’est pas un simulacre, et c’est bien du citron vert, blanchi, confit, inouï, que l’on accueille en pleine bouche, caressé par la mousse et l’estragon. Infime couche de chocolat blanc, c’est tout. « Moins c’est plus » ? Dans le cas de Cédric Grolet, moins, c’est plus plus plus plus. Rond, acidulé, fondant, peu sucré, jolies notes estragonées… Un citron vert en limousine.
L’amande
Fruit de l’amandier (de la famille des rosacées), de forme ovoïde et recouverte d’une peau veloutée, verte et duveteuse, l’amande est un fruit à coque ressemblant à une petite pêche verte, à l’aspect tendre et de saveur délicate. L’amande par Cédric Grolet, habillée en un éclair blanc de blanc, est une ode à l’amande : mousse amande et fleur de sel, praliné amande (avec peau) bien coloré, pâte à chou de maître. Laiteux, gourmand, tout doux et tout !

À bientôt pour un nouvel article culinaire !

©Raphaële Marchal - Mid&PlusRaphaële Marchal
Journaliste gastronomique, blogueuse, auteur
la Folie, 60 pâtissiers et leurs gâteaux signatures (novembre 2016), son premier livre, pour lequel elle est allée chercher 60 chefs pâtissiers qui lui ont livré la recette de l’une de leurs pâtisseries signatures.
Simple comme bon(jour) (octobre 2017), second livre, pour lequel elle a demandé à 100 grands chefs français d’écrire une recette très simple et de la réaliser afin qu’elle puisse la photographier. 

Cédric Grolet, pâtissier en chef de l’hôtel Meurice, a été désigné en juin dernier comme meilleur pâtissier du monde.

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