À l’heure où Monsieur Paul repose maintenant sur ses terres de Collonges-au-Mont d’Or, des images me reviennent à l’esprit : le cuisinier qui a porté la gastronomie française à bout de bras et qui a su enchanter les palais de grands de ce monde, était un homme aussi amoureux d’une cuisine toute simple. Témoin ce jour où je lui ai proposé de l’accompagner au marché dès 6h00 du matin sur les quais de Saône. Tôt pour moi mais habituel pour lui, nous avons parcouru les allées en nous arrêtant aux étals des maraîchers, discutant avec chacun de la qualité des côtes de blette, des navets et des pommes de terre. À 9h00 tapantes, il s’arrête pour manger un casse-croûte et nous voici assis sur des bancs et une table en bois, servis d’un énorme « sandwich », ni la baguette ou le bâtard, mais le grand pain avec du beurre et du jambon, trop grand pour mettre dans la bouche en entier. Avec un petit coup de rouge, jamais le petit-déjeuner sous le soleil naissant ne m’a semblé plus appétissant ! Alors, à chaque fois que je revenais à l’Auberge de Monsieur Paul pour accompagner en tant qu’interprète des critiques gastronomiques du monde entier, il venait vers moi, lassée des dégustations chez les grands chefs de la région, Pic, Troisgros ou la mère Brazier, le tout dans la même journée, et il me disait « Je te fais un steak grillé avec une purée ? ». Je n’ai pas oublié. Au revoir Monsieur Paul.

Vicky Sommet

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