Moi qui ne suis pas adepte des oignons, celui-là fait exception à la règle tant son peu d’amertume et sa douceur le rendent appétissant et facile à digérer. Quel bonheur de le voir depuis la mi-août de retour dans les étals et de savoir qu’il va nous accompagner tout l’hiver jusqu’au mois de mars en se conservant sans germer.
Côté culture : tout est fait à la main
Il s’agit d’une culture ancestrale entièrement manuelle. Elle commence en janvier jusqu’à mars avec les semis dans des pépinières bien exposées, puis le repiquage des meilleurs plants de mai à juin, la croissance de juin à août, la récolte à la main d’août à septembre (avec en moyenne 2 500 tonnes chaque année) dans le Parc National des Cévennes, entre le Mont Aigoual et les garrigues languedociennes.
Côté production : confidentiel
C’est le seul oignon cultivé en terrasses façonnées par l’homme ce qui impose une culture artisanale et une production confidentielle qui justifient son appellation AOP¹ (70 producteurs, 2 000 parcelles en terrasses de pierres sèches sur 50 ha de culture). Adeptes de la rotation des cultures, les producteurs d’oignons doux des Cévennes sèment des céréales sur les terrasses une fois la récolte terminée, préservant ainsi la terre et la préparant aux prochains semis d’oignons.
Côté santé : pléthore de qualités
L’oignon doux des Cévennes est riche en antioxydants. On le dit aussi peu calorique, bon pour le cœur et source de vitamines C et B6. Toutes ces qualités le rendent parfait pour accompagner une légère diète et apporter une touche agréable à ses plats.
Côté cuisson : cru ou cuit
L’oignon des Cévennes, à la robe claire et nacrée, est aussi bon cru que cuit. Doux, sans amertume, juteux et croquant, il se mange en salade ou légèrement caramélisé après cuisson. Comme il contient peu de composés soufrés, il présente aussi l’immense avantage de moins faire pleurer lorsqu’on l’épluche !
Côté recettes : il n’en manque pas !
Produit emblématique de la cuisine cévenole, très apprécié des grands chefs qui l’ont intégré à la gastronomie, il se cuisine à toutes les sauces² : confit, farci au fromage de chèvre ou aux champignons, en soupe, en tarte fine, rôtis au four, en velouté, etc.
Une date à retenir pour celles et ceux qui seront dans la région³ : la foire de la pomme (Reinette) et de l’oignon (doux des Cévennes) qui se tiendra dans la ville du Vigan le dimanche 24 octobre prochain.
Marie-Hélène Cossé
¹AOC depuis 2003, AOP depuis 2008, labellisation « Site Remarquable du Goût » en 2011 pour les terrasses de l’Aigoual, Oignon doux des Cévennes AOP et « Sud de France ».
²Les recettes de la Coopérative Origine Cévennes.
³Un blog formidable où s’abonner pour tout savoir d’Uzès et la région du Gard : UzEssentiel.
