La truffe noire du Périgord appartient au patrimoine culturel mondial et particulièrement à celui de la France. Elle clôturait les 51èmes journées Mycologiques du Languedoc Roussillon à Bédarieux grâce à Jeanne Léris¹ qui la passait au microscope.
Parmi les plus chères : « le diamant noir »
Estimée aphrodisiaque parce qu’on lui conférait un pouvoir mystérieux, magique, la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) n’a été reconnue comme un champignon qu’en 1583. François 1er l’introduisit à sa table. « On raconte qu’il aurait été nourri de truffes en prison par Alarcon, son gardien, après sa défaite de Pavie. Du même patronyme que celui de la femme de Jacques Salabert, ancien Président de l’AMBHHC. De là en déduire que c’est grâce à cette Association que François 1er à résisté à Charles Quint. » raconte Jeanne Léris en souriant. Molière donne le nom de Tartuffe à l’une de ses pièces à cause de la concupiscence d’un prélat par rapport à ce champignon. Madame de Sévigné la cite dans ses écrits. Quant au fameux gastronome Brillat-Savarin, il la nommait « le diamant noir ».
Une odeur forte, typique et reconnaissable
Il existe 60 espèces de truffes comestibles² dont une vingtaine en Europe. La truffe noire du Périgord est la meilleure et la plus chère en France (de 900 à 1.100 euros le kilo, l’année dernière). Elle vient pourtant loin derrière la truffe blanche d’Alba rarissime en France (3 à 4.000 euros le kilo). La noire pousse de Teruel (Espagne) jusqu’au-dessus de la Loire (France). « Son odeur est forte, typique et reconnaissable », confirme la conférencière. Elle vit en association avec des chênes, noisetiers, charmes, nécessite un terrain calcaire, ouvert et ensoleillé. Et se récolte de fin novembre à mars. « La blanche, moins courante en France (peut-être parce qu’on ne la cherche pas) pousse à 60 cm sous terre de septembre à fin décembre », ajoute-t-elle. La noire pousse à une vingtaine de centimètres de la surface.
Lalbenque « capitale » de la truffe noire du Périgord
A 88 ans, Jeanne Leris, qui est originaire du Lot, vante le marché de Lalbenque dans le Quercy. Elle le pratique depuis plus de 50 ans. Son plaidoyer pour ce champignon se termine en apothéose avec un succulent film tourné sur le marché de la rue principale de ce village du Quercy. Chaque mardi jusqu’à la mi-mars, une ambiance bon-enfant y règne. « Il y a trente ans il y avait plus de truffes dans le Quercy que dans le Périgord », ajoute notre conférencière avec un clin d’œil.
Enfin, et pour élargir le sujet en terminant sur un conseil pratique, une mycologue avertie, rencontrée à Bédarieux, recommande que les ramasseurs de champignons du dimanche se munissent d’un couteau pour éviter de les arracher du sol en compromettant la repousse.
Isabelle Brisson
Mid&SudOuest
¹Pharmacienne à l’origine de l’Association Mycologique et Botanique de l’Hérault et des Hauts-Cantons depuis 1965. Tél. 06-89-94-26-12.
Des adresses à Paris :
Truffes folies, 48 rue de Berri, 8e, formule déjeuner €19
L’Artisan de la truffe, 19 rue des Martyrs, 9e, formule déjeuner €22 (resto boutique cosy avec cuisine ouverte pour mieux humer !)
The Little Italy, 5 place de Clichy, 17e, pizza à la truffe €18, burger Black Diamond €18
²Les plus connues en dehors de Tuber melanosporum :
– Tuber brumale, autrement nommée « la musquée », représente 5% de production de truffes noires.
– Tuber indicum, la cousine chinoise de la truffe noire envahit régulièrement le marché de son odeur plus faible que sa parente (interdite de culture en France).
– Tuber aestivum, la truffe blanche d’été, appréciée en France, peut atteindre les €140 le kilo.
– Tuber uncinatum, ou truffe grise de Bourgogne, progresse en France.
– Tuber mesentericum provient de Lorraine et de Bourgogne.
– Tuber rufum vient d’Ardèche, elle est aussi appelée « nez de chien ».
– Tuber excavatum à l’odeur désagréable est cultivée en Charente-Maritime.
– Tuber magnatum, la truffe blanche italienne du Piémont, a été découverte en France dans la Drôme en 2011. Se mange crue.
