Mira Woolley confectionne des sucreries par passion pour le chef Olivier Bontemps à Béziers. Ses attaches bulgares, anglaises et françaises donnent à ses créations artistiques une couleur cosmopolite au quotidien. Du premier au dernier jour de l’année, elle essaie des pâtisseries différentes en fonction des fruits de saison. Le côté créatif et artistique de son métier lui plait, elle aime surprendre.
Une autodidacte qui a validé ses connaissances
Cette Bulgare vit depuis 15 ans en France. Elle a étudié les Beaux-arts dans son pays. La pâtisserie est une passion venue avec ses enfants nés d’un père Anglais, il y a 14 ans. Son inspiration est donc multinationale. Elle a appris toute seule chez elle, dans des livres, des magazines et par la pratique. C’est Olivier Bontemps¹ qui lui a donné le courage de valider ses connaissances. Mira a passé un CAP de pâtisserie en candidate libre à l’Université de Montpellier. « J’ai dû repasser les matières principales de mon diplôme bulgare parce que les Français n’acceptaient pas mon niveau bac + 5 », sourit-elle.
Olivier Bontemps, le cœur de l’équipe
Elle a commencé dans un salon de thé à Roujan (Hérault) où elle a fait la cuisine pendant deux ans, en plus de la pâtisserie. Olivier et Emmanuelle Bontemps l’ont prise en stage à Magalas¹ pendant deux semaines. Mira a gardé le contact avec le Chef (formation de sept ans dans l’hôtellerie) alors que sa femme, éminente juriste, s’occupe de l’intendance et de la réception des clients. Olivier l’a appelée quand il s’est installé à Béziers¹.
« Cet excellent Chef, plein de générosité a de l’énergie à revendre. Il partage ses connaissances, est ouvert, nous motive. C’est le cœur de l’équipe. Il est exigeant, mais nous fait avancer. Son défaut par rapport à lui-même : ne pas savoir s’arrêter, mais est-ce un défaut ? Ainsi, il nous aide à mieux travailler. Il n’impose rien, avec lui on peut s’exprimer ».
Ambiance décontractée en cuisine
Heureusement l’ambiance est décontractée en cuisine et certains stagiaires suffisamment crédules. L’une d’entre eux raconte avoir coupé 6 cagettes de pêches dans la matinée ! Un distrait d’une cinquantaine d’années a obéi quand on lui a dit qu’il fallait compter les glaçons qu’il mettait dans son verre et ceux qui restaient dans le réfrigérateur, chaque fois qu’il en prenait un. Une autre de 14 ans est allée chercher un pot de peinture pour colorer les steaks en bleu, une échelle pour monter les blancs d’œufs en neige et un marteau pour enfoncer les clous de girofle…
Seule avec trois hommes en cuisine, c’est parfois un peu salé pour une pâtissière !
Isabelle Brisson
Les gâteaux de Mira
¹Ô Bontemps, qui était situé place de l’Eglise à Magalas (Hérault) jusqu’en février 2016. Ô Petits Bontemps, qui se trouve place du 14 juillet à Béziers (Hérault)
Un petit truc
Pour qu’une pâte à tarte reste dure : la précuire. Y ajouter une frangipane pour que les fruits ne touchent pas la pâte et/ou faire pocher les fruits. Les ajouter au dernier moment. Pour le nappage : utiliser le sirop des fruits bien réduit. Ainsi, il n’y a pas de gaspillage.Son dessert oriental préféré : le baklava
C’est une pâte filo remplie de noix (la classique est faite d’amandes et pistaches), des zestes de citron, du beurre, de la cannelle. On entasse le tout et on cuit. Puis on ajoute un sirop de sucre, de jus de citron et d’eau de rose. On imbibe pendant 2 à 3 jours et c’est prêt ! Un vrai régal de Noël !
