Les marais salants de Guérande remontent à 945 quand les moines de Batz ont tracé le plan des salines. Une Histoire qui ne manque pas de sel, racontée par une paludière passionnée.
Les femmes des salines
Elles ont de tout temps été présentes pour travailler à Guérande, mais elles faisaient les « boulots » les plus physiques comme le portage du sel avec des paniers en bois de 50 kg sur la tête, les gèdes, en marchant sur des ponts (cheminements) en argile très étroits. Sophie n’est pas venue là par hasard.
« Au départ, j’étais une scientifique, biologiste de formation et j’avais déjà travaillé dans les marais à l’occasion de ma thèse sur un petit oiseau, la gorge bleue. J’aimais beaucoup travailler dehors et devenir paludière a été la réponse à mes attentes, une forme de reconversion comme la plupart ici. J’ai aussi toujours aimé le lien avec la nature et à Guérande, c’est la nature qui décide ! Il faut être humble, accepter ses caprices et la respecter. Aujourd’hui, les femmes sont souvent chefs d’exploitation, elles travaillent seules et se font aider en embauchant des saisonniers l’été. »
L’exploitation du sel
La récolte du sel de Guérande¹ est un patrimoine historique. La technique n’a pas changé, seuls les outils ont été allégés. Le gros sel est récolté à l’aide d’un las, un grand manche de 5 mètres avec à son extrémité une planche en bois qui permet de pousser les cristaux, les soulever et les hisser hors de l’eau. La fleur de sel, elle, est recueillie avec une lousse à fleur. La forme des marais est aussi restée inchangée avec ses œillets de 7 mètres sur 10, la plateforme ronde ou ladure, sur laquelle on hisse le gros sel en petits tas alignés appelés prises ou ladurées.
« Les marais salants sont des baies côtières qui reposent sur de l’argile imperméable. Les bassins retiennent l’eau et à la faveur des grandes marées qui ont lieu une à deux fois par mois, l’eau de mer est retenue dans les bassins de stockage, les vasières. Ensuite, nous devons faire évaporer cette eau pour que, petit à petit, le sel se concentre et se cristallise. La magie de notre métier consiste à faire apparaître le sel. »
Le gros sel ou la fleur de sel ?
Si vous voulez briller lors d’un prochain dîner, voici ce qu’il vous faut savoir : le gros sel est celui qui cristallise au fond des bassins, grisé par l’argile sur lequel il repose. La fleur de sel, elle, cristallise à la surface de l’eau, un sel très fin et très blanc qui ne touche pas le fond et est écumé dans une profondeur d’eau d’un centimètre. C’est un sel de table qui fond sur les grillades, alors que le gros sel est réservé à la cuisson. Pensez pour cuisiner un poulet tendre ou un bar moelleux à cette cuisson à l’étouffée avec une croûte de sel qui ne sursale pas.
« Nous sommes des agriculteurs spécialisés dans le sel et on peut très bien vivre de ce métier. Je suis monoactive et comme c’est un produit qui se stocke, les mauvaises années ne m’affectent pas trop. Mais c’est un métier dur avec des problèmes de dos, même si les femmes sont moins « bourrins » que les hommes, car notre corps est notre outil de travail. »
Vicky Sommet
¹L’année 2017 a été fulgurante, mais dès que la pluie arrive, tout s’arrête. Vigilance et patience sont les qualités requises pour les paludières de Guérande, la région qui produit 15.000 tonnes pour l’ensemble du site et 1,3 tonnes de gros sel par œillet. Un sel de plus en plus exporté dans le monde entier, avec le label IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2012. Coopérative Le Guérandais
