Lorsque Marie-Hélène nous avoue, lors de notre passage dans sa jolie maison d’hôtes à Saint Jean Pied de Port, qu’elle ne mangeait plus de pain, je n’en crois pas mes oreilles. Diantre ! Passionné par cet aliment complet qui nourrit les hommes depuis six mille ans, je ne peux que tenter d’éclaircir le sujet.
Soyons co-pains !
C’est la répétition quotidienne de sa digestion qui peut poser problème et pousse de plus en plus de gens à éviter le pain. Depuis un an, je boulange avec passion, c’est à dire que je fabrique mon pain bio au levain ce qui a considérablement amélioré la digestion de la famille. Le pain que nous achetons aujourd’hui n’a plus rien à voir avec celui qui était vendu il y a 50 ans. Sauf si vous l’achetez dans une boulangerie bio 100% levain.
Levure ou levain ?
Le levain présente de multiples vertus par rapport à le levure de boulanger. Il améliore les qualités nutritionnelles du pain par les minéraux qu’il préserve. Il rend le pain plus digeste puisqu’il dégrade partiellement le gluten. Un pain au levain est plus délicat à fabriquer qu’un pain à la levure et l’on comprend les boulangers qui souhaitent gagner correctement leur vie sans passer la nuit au fournil. Dans ce métier concurrentiel, ils répondent à la demande de pain pas cher, aux bon goût et bel aspect.
Quelle farine ?
Ce pain standard contient une dizaine d’additifs exhausteurs de goût et accélérateurs de levée : acide ascorbique, gluten, enzymes, etc. De plus, les qualités nutritionnelles du blé ont été dégradées par les pesticides et multiples mutations qu’il a subis pour obtenir les variétés productives qui le rendent facilement panifiable. D’où la nécessité de farines biologiques.
Gagner son pain
Comme l’usage de notre carte bancaire a sans doute davantage de pouvoir que notre bulletin de vote sur la marche du monde, le choix du pain que nous achetons orientera sa production vers une meilleure qualité nutritive. Le pain bio au levain est plus cher, mais, largement meilleur pour la santé, il peut éviter bien des compléments alimentaires et il se conserve beaucoup plus longtemps. Alors cherchez un peu, vous trouverez dans votre ville des boulangers qui fabriquent des pains bios au levain, il y en a heureusement de plus en plus.
À moins que vous ayez l’envie de vous lancer dans sa fabrication. Avec juste de la farine bio et de l’eau vous préparerez votre levain qu’il n’y aura plus qu’à nourrir. Pas besoin de machine à pain, il suffit d’un grand saladier pour laisser reposer la pâte et le four de la cuisine pour la cuisson.
Faire son pain au levain est passionnant. Comme la mer chaque jour différente, votre pain chantant à la sortie du four sera une belle surprise. Les livres référencés ci-dessous¹ en détaillent les recettes. Un peu de persévérance vous permettra de varier les découvertes gustatives et saines de surcroît. Cela n’empêche pas d’acheter de temps en temps sa baguette croustillante favorite.
Christian H.
Un lecteur Mid&Plus
¹Au delà des recettes Internet, ces livres récents sur la fabrication du pain au levain maison m’ont paru particulièrement instructifs :
« Le chant du pain – Petit traité de l’art boulanger » de Paul Magnette (septembre 2019)
« Levain – Mon guide pas à pas pour l’apprivoiser » de Valérie Zanon (Alternatives, mars 2021)
« Levain, mon beau levain » du blog La Fée Stéphanie (ebook, février 2021)
« Je ne mangerai pas de ce pain là » d’Adriano Farano (éditions du Rouergue, 2020)
