Riches, polyvalentes, cultivées sans engrais, avec peu d’eau, les légumineuses sont l’aliment de maintenant. Et pourtant les rendre sexy pour l’Occident est un véritable exercice mental tant les faux clichés leur collent (à la super glue !) à l’enveloppe qui les protège.
Retrouver le chemin de l’Inde grâce à une Québécoise
Le premier aliment solide du nourrisson indien (23 millions cette année) est le dhal, un délicieux risotto de lentilles qui cuit tout seul en 15 minutes, merci Eve-Lyne Auger, pour ses recettes et son enthousiasme ! Cette cheffe autodidacte, devenue végétarienne, décortique les mythes qui frappent encore les légumineuses pour leur rendre leurs lettres de noblesse en 208 pages et de nombreuses recettes. En Inde, les légumineuses sont systématiquement plongées une nuit dans l’eau, ce qui leur permet de fendre leur carapace et germer (très brièvement et juste assez pour devenir faciles à cuire et digérer, vous ne pourrez plus leur prêter des effets délictueux de gaz).
Si vous voulez faire germer jusqu’à la pousse haricots mungos ou azukis, pois chiches ou graines de luzerne, ce sera plus long (4 à 10 jours), avec une mise en bocaux, fermés par une gaze, à consommer dans la semaine qui suit.
Des épices essentielles à la digestion
Les graines de cumin, le fenouil, le gingembre, le curcuma et le curry permettent de limiter l’effet ballonnements dont sont accusées les légumineuses. Après un trempage d’au moins 8 heures au réfrigérateur, en changeant l’eau au moins une fois, vous les rincerez abondamment à l’eau froide avant leur cuisson lente, démarrée à l’eau froide. Enfin, pour ne pas bousculer vos intestins, intégrez les légumineuses graduellement dans vos menus, par petites quantités, comme les Lyonnais l’ont fait dans leur salade !
Mousse au chocolat hyperprotéique
Parmi toutes les recettes sympas de « Dévorer les légumineuses », la mousse au chocolat à l’aquafaba est la plus scotchante, d’une onctuosité parfaite. Il faut la tester pour admettre que l’eau des pois chiches en boîte, une fois battue 3 minutes, devient l’équivalent de blancs en neige, en moins ferme (ce qui n’impacte pas le résultat final). Ajoutez-y votre chocolat super amer (et à faible fluidité), laissez refroidir quelques heures au frigo, c’est prêt à déguster et à tomber ! Ni sucre ni matières grasses ajoutées, la mousse d’aquafaba au chocolat noir d’Eve-Lyne Auger est la meilleure démonstration que légumineuses riment avec délicieuses et ligne vertueuse (sur la balance et le budget).
« Dévorer les légumineuses » porte bien son nom, une bonne façon de se nourrir écologique, économique, avec des protéines végétales bien comprises et cuisinées avec joie !
Anne-Claire Gagnon
« Dévorer les légumineuses » d’Eve-Lyne Auger (Éditions de l’Homme, 2023)
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