Brumale ou Mélano ? Rabasse, comme disent les anciens ? La truffe noire d’hiver, tout simplement, est arrivée depuis la mi-novembre sur les marchés de Provence, dont celui de Carpentras, au cœur du Vaucluse. Elles sont là, qui ronronnent au soleil froid, serrées sur les étals d’heureux propriétaires de chênes truffiers, avec leur rondeur cabossée, leur peau rugueuse, brun-noir, leur puissant parfum de terre, de bois, de racines, et, à peine perceptible, de gaz. On a le nez et les mains baladeuses dans les paniers, à écouter des histoires de truffe. La poussée de ces étranges champignons, obéissant à la lune, ou le travail du Lagotto Romagniolo, la rolls italienne du chien truffier, qui les débusque, les déterre et les rapporte. Entre deux pesées, on salive en parlant cuisine. La Brumale, un rien rustique, fait merveille dans les terrines. La Mélano est plus fine en bouche, et porte un nom digne de son rang : la Tuber Mélanosporum ! Vous l’imaginez en omelette ou sous la peau d’une volaille ? Pourquoi pas, mais la star préfère s’offrir tranchée crue sur canapé, un soupçon de gros sel au cœur… Sur le marché de Carpentras, on trouve les Brumales à 300 euros le kilo. Les Mélano entre 400 et 550 euros. Pour deux, une truffe de 20 gr peut suffire. Alors vite, la congeler…, car à l’approche des fêtes, les prix vont s’envoler. Si vous n’avez ni Brumale ni Mélano pour Noël, consolez-vous : sur le marché de Carpentras, en janvier et février, les truffes seront plus matures, plus noires, meilleures, et moins chères !
Pour ceux qui ne peuvent pas se rendre sur des marchés locaux, Géraldine Corcia, fondatrice du concept Une Truffe dans ma Cuisine, livre en France, à votre domicile ou au bureau, de la truffe fraîche (noire du Périgord, de Bourgogne et blanche d’Alba), des champignons d’exception et des produits truffiers. Une idée de cadeau ? Des coffrets de produits festifs.
