Produit plaisir ou de première nécessité¹, le chocolat en France arrive en 6ème position, avec une consommation annuelle de 7,3 kg. Chloé Doutre est une des magiciennes qui parcourt le monde à la recherche des meilleures fèves pour satisfaire votre gourmandise, en tablettes, bouchées ou carrés.
Chloé-chocolat
Depuis toute petite, c’est son surnom. À 25 ans elle range ses diplômes (ingénieure agro) et se lance dans le monde du chocolat. Autodidacte, elle crée sa propre profession, donne des cours de dégustation de chocolat à l’image des cours d’œnologie. « Mon titre le plus simple serait ‘Experte internationale en cacao et chocolats fins’ ». En 2000, j’ai découvert aux USA un mouvement de fabricants de chocolat, de vrais orfèvres du cacao, « Learn by doing and supporting ». Ce mouvement international appelé BEAN TO BAR (de la fève à la tablette) cherchait des cacaos d’exception. Alors, j’ai organisé pour des professionnels des visites de plantations au Venezuela et au Mexique. Maintenant, j’enseigne dans des écoles culinaires ou auprès de producteurs pour des ONG. Je passe la moitié de l’année dans différents pays pour apprendre et l’autre moitié à partager mes connaissances. »
La mode du chocolat
C’est une particularité française, le chocolat est dégusté noir pour un tiers des consommateurs, les autres pays européens le consomment au lait. Les médecins recommandent quelques carrés de chocolat par jour, bons pour la santé, riches en antioxydants et en magnésium, bons pour le cœur, la circulation et le moral car certains composés stimulent notre sérotonine. Il diminue l’anxiété et crée une sensation de bien-être. « Une combinaison parfaite, sucre, graisse et arômes, le chocolat nous touche plus que tout autre aliment et nous procure un plaisir immédiat, exacerbé par son côté régressif. »
De la fève au chocolat
« Je travaille avec des producteurs d’Amérique latine ou des Caraïbes pour un approvisionnement de qualité. J’ai coaché une coopérative de 1 500 producteurs de cacao en Bolivie, EL CEIBO. Je donne au Venezuela des cours pour des personnes en situation difficile pour les aider à commencer une nouvelle profession et améliorer leurs conditions de vie. Personnellement, je ne mange plus de chocolats médiocres comme ceux des supermarchés, sur-torréfiés, aromatisés à la vanille, ou les artisanaux que je qualifie de ratés par l’utilisation de cacao défectueux, astringent, moisi, sur-fermenté. À côté, on trouve les grands qui travaillent le cacao comme des orfèvres, élégance du bouquet aromatique, texture crémeuse et longueur en bouche. En France, Kozak et Chocolatitudes, ou Plaq et Chapon. »
« Les grands chocolats : du cacao, du sucre et rien d’autre, ni vanille, ni beurre de cacao ! »
Les meilleures marques recherchent le rare, le nouveau, le zéro défaut… et, essentiel de nos jours, la traçabilité et le respect du producteur. « Le monde du cacao et du chocolat vit des transformations uniques, j’ai la chance de faire partie de ceux qui dessinent leur avenir. » Pour le pâtissier Pierre Hermé, Chloé serait la personne qui connaît le mieux le chocolat au monde, une vraie reconnaissance de son travail !
Vicky Sommet
¹La loi considère le chocolat comme un produit de base, TVA de 5,5%, au même titre que le sucre, la farine…
