Une consécration pour cette fille du Nord, Virginie Dubois-Dhorne qui tient un magasin de fromages à Arras a remporté en septembre le concours de meilleur fromager du monde à Tours. Elle avait déjà participé à de nombreuses manifestations et remporté de nombreuses médailles, mais celle-ci a une saveur toute particulière !
Juré de ne jamais y toucher
Au départ, elle ne se destinait pas du tout à ce métier en suivant sa seconde année de thèse de littérature allemande, mais le destin en a décidé autrement lorsqu’elle rencontre celui qui deviendra son mari. Bien qu’elle ait juré de ne jamais toucher au fromage, c’est une fois enceinte et forcée de rester assise que son mari l’installe devant la caisse et c’est avec les clients connaisseurs qu’elle fera son apprentissage. Avec la Mimolette française, qui est née grâce à Colbert qui ne voulait déjà que du made in France, elle défend la production locale et artisanale. « Maintenant, je suis fromagère, vraiment fromagère ! » Virginie décide d’aller plus loin et, tout en étant maman de quatre enfants, « elle se veut un peu affineur, un peu cuisinière et aujourd’hui championne ».
La victoire en goûtant
Huit mois plus tard (presqu’une grossesse), après huit semaines de travail intensif et des nuits blanches, elle a appris à connaître tous les AOP, tous les IGP, tous les labels, les densités, les humidités et s’est sentie prête à affronter ce défi. Le Mondial du fromage et des produits laitiers est le rendez-vous international des acteurs de la filière : affineurs, laitiers, distributeurs, fabricants de matériel, équipementiers, chefs… Une femme distinguée dans un univers plutôt masculin, c’est remarquable, mais elle préfère évoquer « le travail réalisé en amont par les artisans et l’opportunité de valoriser un métier ». Tous les chefs de la région d’Arras la connaissent bien, tout comme ses clients gourmands parce qu’elle est également présente sur de nombreux marchés locaux, le week-end.
Une participation affinée
Virginie a concouru face à neuf autres candidats originaires de France, Japon, Pérou, Espagne, Royaume-Uni, Russie, Italie et Mexique. Elle a brillamment relevé les trois différentes épreuves de la compétition : trente minutes pour répondre de ses connaissances fromagères, une seconde épreuve avec une dégustation à l’aveugle de quatre fromages AOP où chaque candidat avait dix minutes pour donner le nom, la technologie de fabrication, la nature du lait, le pays de provenance et le temps d’affinage. La dernière épreuve de quatre heures exigeait des concurrents de présenter des fromages avec leurs supports, leurs ingrédients frais et leur décoration.
Notre championne, qui avait déjà remporté en 2016 le Concours de la Lyre d’Or, autre consécration dans le monde du fromage, conclut : « J’aime le challenge, les concours et la découverte culinaire ! »
Vicky Sommet
La Finarde, Arras. Vidéo présentant les inspirations de Virginie Dubois-Dhorne, son rôle et ses objectifs, ainsi que quelques-unes de ses créations.
LES CHOUCHOUS DE VIRGINIE
♦ Un apéritif avec de la fleur de Tête de moine, tome des Bauges, Mimolette et muscade et vieux Sbrinz pour un déjeuner du dimanche ou un repas de fête.
♦ Après un repas roboratif, les chèvres, les brebis au lait cru ou artisanal qui ont du caractère et qui permettent de se faire plaisir sans trop en manger.
♦ Mais aussi, le vieux Comté, le Brie de Meaux fermier pour son côté lactique et acidulé, un petit Herve ou, ses préférés, le Saint-Nectaire qui passe tout seul ou le Roquefort qu’elle adore.
