Virginie vit sa passion d’enfant dans son élégant établissement situé dans le centre de Rennes. « Depuis toute petite je sais ce que sera ma vie, j’allais tous les mercredis chez ma grand-mère maternelle, je faisais une recette avec elle et c’est à cette époque que j’ai su que j’aurai mon restaurant. »
Une première étoile au bout d’un an
Virginie a toujours poursuivi son idée. Elle réussit à intégrer l’illustre École Ferrandi et effectue des stages qui lui ont ouvert les portes de « grandes maisons » dans lesquelles elle a cuisiné aux côtés de Guy Martin au Grand Véfour ou encore de Thierry Marx pendant six ans. La rencontre avec Fabien, sommelier, a permis de concrétiser ce rêve de petite fille. Ils quittent Paris pour poser leurs valises en Bretagne, non pas au bord de la mer, mais à Rennes où réside une partie de leur famille. L’établissement est baptisé tout naturellement Racines en référence aux sources et chacun joue sa partition avec talent. Une installation enthousiaste et résolue qui permet à Virginie de décrocher une première étoile au bout d’un an et d’envisager très rapidement un agrandissement. La reconnaissance professionnelle apporte une grande visibilité et une fierté mais elle modifie un peu le regard des clients et amène une légère pression. Si la grande amplitude horaire est l’aspect le plus rude du métier en particulier pour la vie familiale, le plus excitant demeure la création.
♦ Comment se passe le travail de création ?
« Je pars d’un produit, par exemple un légume que je trouve chez mon maraîcher, et je travaille avec mon équipe. On profite des périodes calmes et on discute beaucoup autour des recettes. Je suis très attachée à la présentation et le dressage de l’assiette est essentiel. Une assiette se déguste d’abord avec les yeux. Pour parfaire l’aspect visuel, certains chefs confient à des céramistes la mission de concevoir et de réaliser une vaisselle en harmonie avec les mets. » Virginie admire beaucoup l’Anglaise Clare Smyth qui a décroché trois étoiles pour son restaurant Core situé à Londres, ainsi que Anne-Sophie Pic, la maître-restauratrice de Valence.
♦ Quelles sont vos qualités ?
« J’aime aller toujours plus loin, ne pas me reposer sur mes lauriers, faire évoluer les recettes. » Et Virginie n’oublie pas d’ajouter la rigueur nécessaire à l’hygiène. « La cuisine a un côté militaire mis en place par Escoffier, cuisinier légendaire du 19è siècle qui a introduit l’usage de certains termes tels que brigade, chef, second, commis, etc. »
♦ Quel est votre aliment préféré ?
« Le chocolat. J’aime le travail de tempérage du chocolat ainsi que celui du sucre, c’est comparable à de la chimie. La pâtisserie demande une extrême précision alors que la cuisine est plus instinctive. » La cheffe aime faire découvrir de nouvelles saveurs et actuellement une recette assez audacieuse est à la carte : une terrine de poulpe. Malgré une première réaction souvent timide, les gastronomes qui se laissent convaincre sont agréablement surpris.
♦ Quelle est votre saison préférée ?
« Le printemps lorsque les asperges les tomates et les petits pois font leur apparition et que la nature se réveille. »
Décider et séduire les palais méfiants est une vraie récompense aussi délectable que l’étoile décernée par les professionnels. Le déménagement s’est effectué entre deux confinements, mais Virginie et Fabien restent confiants et espèrent la crise bien derrière eux.
Brigitte Leprince
Mid&Bretagne
Racines, restaurant gastronomique à Rennes.
