Changement de paradigme : Les Japonais se mettent de plus en plus à manger du pain et des gâteaux et pas n’importe lesquels à en juger par le nombre croissant d’excellentes boulangeries et pâtisseries françaises au Japon.
Le riz en déclin
Un vrai repas nippon contient inévitablement du gohan (mot japonais qui signifie riz mais aussi repas) souvent dès le petit-déjeuner. Toutefois sa consommation est en baisse. À la fin de la deuxième guerre mondiale, les Japonais ont commencé à changer leurs habitudes et à manger du pain. Les Américains ont envoyé de la farine afin de pallier l’importante pénurie alimentaire, modifiant ainsi les menus des cantines scolaires et habituant toute une génération à manger du pain. Puis la production de riz a régulièrement décru au fur et à mesure que la population a vieilli. Les estomacs se rétrécissent, les appétits diminuent tandis que les jeunes Japonais se sont habitués au pain. Résultat : le Japon consomme environ 20 % de riz en moins qu’il y a 20 ans, ce qui contribue aux difficultés que connaît le secteur.
Le meilleur des deux cultures
Ce que la plupart des Japonais adorent c’est le shoku pan, pain de mie préparé avec du lait et de la matière grasse pour qu’il soit très moelleux. Les tranches sont épaisses, souvent utilisées pour les sandwichs. C’est cette qualité de pain vendu dans les magasins d’alimentation que l’on trouve partout à la campagne. Mais dans les grandes agglomérations, les consommateurs aisés se précipitent pour acheter les baguettes et viennoiseries à la française qui sont très chères, surtout si elles sont vendues dans des établissements étrangers comme Paul, Maison Landemaine qui utilise du beurre français, Joël Robuchon ou Kayser. Tokyo est devenue une magnifique vitrine du savoir-faire des chefs pâtissiers français et japonais. On peut donc déguster le meilleur des deux cultures : le mille-feuille au thé vert Matcha ou l’éclair au sésame noir !
Un lieu de détente
Ces établissements proposent souvent des espaces agréables pour prendre un thé ou déjeuner dans l’esprit de Pain quotidien ou Maison Landemaine. Pierre Hermé avec son bar à chocolat dans le quartier à la mode d’Omotesando offre une version ultrasophistiquée du savoir-vivre à la française que les Japonaises élégantes pourvues d’un solide pouvoir d’achat adorent. On retrouve d’ailleurs à Tokyo les mêmes gâteaux qu’à Paris, dont les célèbres Ispahan (déclinés en biscuits, macarons ou babas aux amandes à la rose, litchis, framboise).
Si le nombre de ces maisons s’est développé au Japon, ne nous trompons pas. Le pain « à la française » reste un produit de luxe. Comptez deux à trois fois le tarif français pour une baguette artisanale ou un croissant. De plus, la consommation des pâtisseries reste hors repas, donc savourées par de coquettes Japonaises à l’heure du thé…
Michèle Robach
Mid&Japon
