Troquant sa vie dans la communication à Lyon pour un tout autre monde professionnel, surprenant son entourage tant familial que professionnel par cette décision, Sandrine se lance dans l’oléiculture, une activité aux valeurs plus humaines et durables, découverte lors de ses balades dans le Gard et fonde en 2020 Maison aeterna¹.
Une formation ad hoc
Le parcours pour devenir oléicultrice a été long, mais ô combien passionnant. Tout d’abord une formation de conduite d’oliveraie dans un lycée d’enseignement général et technologique agricole près de Nîmes, suivi par un diplôme d’oléologue à l’université de Montpellier, puis une formation aux huiles d’olive lors d’un stage en immersion au sein de la ferme oléicole Les Callis à Gordes². Ensuite, alors que Sandrine recherchait un stage dans un moulin à huile, elle a eu la chance d’obtenir un poste de moulinière au Moulin du Verdalet Bessas, proche du village de Barjac, qui travaille en agriculture biologique. Une montée en compétences indispensable, couplée au soutien et encouragements d’anciens producteurs d’huile d’olive, d’agriculteurs locaux, de tailleurs, mouliniers, producteurs passionnés… autant de professionnels rencontrés au fil des mois qui lui apprennent le travail de la terre, la taille, les maints secrets de l’olive et sont au cœur du succès de son entreprise.
« La production à taille humaine se fait dans le respect des cycles de la nature. Des oliviers grandissant sur des sols vivants et chauds, sur des parcelles exploitées de façon traditionnelle et non irriguées, des oliveraies entretenues toute l’année pour limiter la concurrence hydrique, préserver la biodiversité et limiter l’action directe des rayons du soleil sur les sols. »
De 50 à 1 000 arbres
Si la petite huilerie de Sandrine est installée dans le village de Salazac, ses parcelles sont quant à elles du côté du village Montclus à Bernas. Alors que l’aventure de Maison aeterna commence avec seulement 50 arbres, le fermage de plusieurs autres parcelle louées par leurs propriétaires, où les oliviers n’avaient pas « vu ni sécateur ou broyeur depuis des années », s’est ajouté à son exploitation. Désormais, ce sont quelque 1 000 arbres qui permettent la production d’une huile premium issue de 7 variétés d’olives bien distinctes, en assemblage ou en monovariétal selon les années. Soutenue par d’anciens collaborateurs de son agence de communication qui se sont laissés séduire par le projet en participant par exemple à la création des outils de communication, Sandrine travaille en famille avec sa fille qui crée les réseaux sociaux, imagine l’étiquetage, tandis que le reste de la fratrie aide à l’entretien des parcelles, aux travaux agricoles, la mise en bouteille ou à la préparation des commandes.
Les 3 huiles de Sandrine ? Un Fruité vert intense 100 % Picholine, huile de caractère avec au nez des notes de verdure et d’amande fraîche et en bouche des arômes subtils de prune. Un Fruité vert intense Picholine Bouteillan Aglandau avec en bouche un caractère prédominant d’amande et d’artichaut (Médaille d’argent à la foire de Brignoles et le concours des Épicures en 2023). Un Fruité vert intense Picholine Rougette Bio, des notes de verdure et de prune verte (Médaille gourmet argent au concours international de l’Agence de Valorisation des Produits Agricoles).
Un travail méticuleux où tout a une incidence
Après la trituration fin décembre, c’est le moment du décantage. Plusieurs semaines y sont consacrées, chaque variété étant isolée dans des cuves de stockage. Viennent ensuite les prélèvements d’échantillons, les tests des assemblages. Il faut savoir « jongler » avec le fruité, l’ardence, l’amertume, les caractéristiques en bouche, au nez. « Tout a une incidence sur le goût final de l’huile d’olive et sur sa durée de conservation », fait remarquer Sandrine. L’embouteillage se fait dans sa petite huilerie de Salazac qui occupe l’ancien Café du Midi, un café qui a vécu de grandes heures avec les Salazaciens. Sandrine s’occupe de cette partie très technique, prônant la traçabilité à 100% de ses huiles. Comme elle travaille sans intermédiaire, cela lui permet de rester « très attentive à l’élaboration du profil organoleptique des huiles afin qu’elles puissent révéler toute la saveur de leur terroir ».
Ce sont des concours français et de proximité, des concours gastronomiques ou agricoles qui ont permis de faire rayonner le savoir-faire de Sandrine en Occitanie et en France. Ses huiles sont aujourd’hui commercialisées dans le Gard, entre Uzès et Bagnols-sur-Cèze, sans oublier Lyon, Lille, Toulouse, Beaune, Paris…
Nancy Besse
Mid&Occitanie
Fondatrice du site UzEssentiel
Bonnes adresses, activités & portraits dans l’Uzège, le Gard et en Occitanie
Maison aeterna
¹En référence au latin æternum, le nom donné par Sandrine à ses huiles rappelle l’aspect « intemporel, majestueux et résilient de l’olivier, un arbre d’une robustesse incroyable et un formidable partenaire de travail ».
²Où l’oléologue Alexandra Gauquelin-Roché, productrice d’huiles d’olive s’est associée à Cécile Le Galliard et Cécile Cron, deux autres oléologues professionnelles en créant l’association LHOVE (L’Huile d’Olive Vierge Extra).
