Reconversion réussie, après la communication, un métier qui correspondait à son goût pour promouvoir des talents, Emmanuelle a changé de voie, avec son nez et son palais, pour faire naître une nouvelle vocation, celle de spécialiste en huile d’olive.
Une seconde vie
La mode, la décoration, et, enfin, Emmanuelle représente Planet Hollywood et organise des évènements pour des voitures de collection. « La communication est dans mon ADN, et malgré avoir acquis des compétences et aimé mon métier, j’avais l’impression de ne pas avoir accompli quelque chose par moi-même ». Jusqu’à cette deuxième partie de vie avec l’huile d’olive, que petite, elle n’aimait pas. Lors d’un voyage en Toscane, elle souhaite en rapporter. Un producteur lui apprend que l’huile fraîche est encore bien meilleure, mais produite seulement en automne alors qu’on était au mois d’août.
Un produit à partager
Emmanuelle cherche à Paris cette perle rare, mais sans succès. Sur un coup de tête, elle décide de faire découvrir, sur le modèle du Beaujolais nouveau, l’huile d’olive fraîche. « Je ne l’avais toujours pas goûtée et j’avais déjà une cinquantaine d’années, mais ma carrière précédente trouvait là une suite logique avec ce nouveau projet ». Elle crée le festival Olio Nuovo Days pour partager ses connaissances. Aujourd’hui, tout le monde en parle, en consomme, et les rayons des supermarchés en regorgent. Laquelle choisir ? Celle contenue dans une jolie bouteille ou en prendre une au hasard ?
« Comme pour le vin, il y a des terroirs, des variétés et des accords mets-huiles. La seule différence, c’est qu’elle ne se conserve pas « Olio nuovo e vino vecchio ». Un conseil, regarder sur la bouteille, la date de récolte.
Un univers oléicole
Des partenariats avec des chefs et ensuite promouvoir des petits producteurs pour les aider à vendre. « Je n’ai aucun intérêt économique avec une marque, un pays ou un produit. Je suis réceptive à la nouveauté, ce que recherchent les chefs. L’huile d’olive est connue pour être produite dans le bassin méditerranéen, plus de la moitié de la production mondiale vient d’Andalousie mais il y a aussi le nouveau monde ». L’huile fraîche a plus d’antioxydants, est plus intense. Ce jus de fruits est obtenu par des moyens mécaniques et naturels. Plus elle vieillit (stanca en italien, fatiguée), plus elle s’adoucit et plus elle est appréciée.
Quelques conseils
L’huile espagnole Picual au goût intense, la tunisienne Chetoui, l’italienne Coratina, sont utilisées par les chefs pour les marier avec une viande et, pour un poisson, une huile plus douce, la Taggiasca, ou la française de Nyons, qui est très délicate. En ce moment, privilégier 2019 pour l’hémisphère nord. Au Sud, les producteurs brésiliens ont commencé la récolte fin février et en Australie, elle se prolonge jusqu’à mi-juillet pour une production 2020.
Un diplôme à New-York, des cours à l’ONAOO en Italie pour connaître les défauts des huiles et en Europe, 800 femmes de 40 pays exercent leur métier avec l’huile d’olive, présente de l’entrée au plat et se poursuit au goûter, comme en Espagne, avec du pain grillé, de l’huile d’olive, du gros sel… et du chocolat à croquer !
Vicky Sommet
« Extra vierge : L’Huile d’olive. Histoire d’Hommes & Recettes de Grands Chefs » d’Emmanuelle Dechelette et Leila Makke aux éditions Dunod (2018).
