Petite déjà, je prenais mon vélo à 6h30 pour être à l’ouverture de la boulangerie – la ficelle encore tiède, avec du beurre (et déjà un café), quel délice ! Et le grand pain de plus d’un kilo qui faisait de si belles tranches bien alvéolées et se conservait la semaine durant. Vinrent les tristes années de la baguette moulée, du pain industriel, des terminaux de cuisson… Grâce soit rendue à ceux qui, comme Gérard Meunier, se sont battus en 1993 pour obtenir le Décret Pain qui a défini la baguette « Tradition » – levain garanti, zéro améliorant -, la distinguant règlementairement de la baguette industrielle. Aujourd’hui heureuse maman d’un jeune artisan boulanger à Cluny“ qui se lève très tôt pour faire ses pains aux graines, de seigle, nordique et sa baguette tradition, je suis ravie de voir, dans de nombreuses villes, des boulangers de tous âges qui renouent avec la tradition des pains qui croustillent et se conservent. Seigle, épeautre, maïs, céréales, noisettes/raisins, tous montrent la richesse du végétal, de la technique boulangère, proposant à sa clientèle des goûts variés et savoureux. L’automne est annoncé à Lambersart² par le pain de châtaigne. Pain de mie pour les anciens, boulot, tourte meule, pains ou brioches feuilletées du dimanche, baguette-épi, c’est un plaisir de découvrir au gré des voyages de bonnes adresses à partager, comme en mai à Angers, avec la boulangerie des Carmes³ et son Meilleur Ouvrier de France, Richard Juan.
La meilleure boulangerie, c’est celle dans laquelle vous revenez, quitte à faire un détour ou même la queue, pour la qualité du travail artisanal inventif et le courage de ces boulangers, levés dès potron-minet, pour faire eux-mêmes leurs croissants, depuis le paton jusqu’au savant pliage avant le dorage.
Anne-Claire Gagnon
¹La Mie de Cluny, 10 place du Commerce, 71250 Cluny.
²Boulangerie Bèle, 38 avenue Henri Delecaux, 59130 Lambersart.
²Boulangerie des Carmes, 21, boulevard Henri Arnauld, 49100 Angers et L’Atelier Létanduère, boulangerie 100% japonaise, féminine et artisanale.
LIRE : L’histoire de la Baguette tradition française
